油菜为无限花序，一个单株上的角果成熟的早晚很不一致，一般变化在10天左右。在低温和阴雨条件下，成熟过程会拉的更长。

收获过早，成熟角果的比例低，种子中的油分转化不充分，产量及品质均下降；收获过晚，角果容易炸裂，落粒严重。甘蓝型油菜品种成熟期的裂角落粒最为严重，芥菜型品种次之，白菜型品种较耐落粒。

当一株油菜的角果有70%左右呈现黄绿色，主果序中下部角果内种子呈现该品种应有色泽，而主果序上部角果及分枝果序仍有部分绿果，即植株上有2/3的角果转色时即可收获。

终花后10天～35天收获，千粒重由1.2克增加到3.8克，含油量由25.1%提高到45.3%，发芽率由42.1%提高到98%。